到成都旅游值得被推荐的名小吃-麻婆豆腐

 2019-06-26 10:40:42  0

1989年取得优质的“金鼎奖”  麻婆豆腐 

1990年为成都名小吃 

1992年为四川出名商标 

1999年景为了巴蜀名菜和我国名菜 

2000年菜品“蜀香豆腐宴”荣获金奖 

2002年“陈麻婆豆腐宴”被评为“我国国宴” 

2010年中选成都“非遗”名录

麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店东陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。莅临饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套一起的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味齐全,与众不同,深得人们喜欢,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。 

《锦城竹枝词》、《芙蓉叙旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的前史均有记叙。《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都出名食物。

撒播改变 麻婆豆腐广受欢迎,撒播各地,做法也有许多不同。最大的改动之一,是“陈兴盛饭铺”自己所调整,亦即将资料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的门客也能品味。该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和门客承受;其次则是增加了豆瓣酱  。

  麻婆豆腐 早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪方法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。 

二十世纪六十年代,制造麻婆豆腐时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟后,参加豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再参加豆腐片、高汤,滚煮后参加葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些改变,口味强调麻、辣、烫、咸。

麻婆豆腐的特征在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。 

麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒,麻味朴实,动听肺腑。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。  麻婆豆腐制造过程。

辣: 选用龙潭寺大红袍油椒制造豆瓣,剁细炼熟,加以少数熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香 。 

烫:豆腐的特质坚持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。 

香:起锅当即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只要勾起食欲的香味。 

酥: 炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,进口就酥,沾牙就化。 

嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。 

鲜: 麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,新鲜碧绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。 

活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,碧绿湛兰,油泽甚艳,似乎刚从畦地采摘切碎,绘声绘色,但夹之进口,俱皆熟透,毫无生涩味道  。

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